نسخه آلمانی این آهنگ را ببینید که در طیف علم.
ژله، سس سالاد، پودینگ، مربا و ژله، مارشمالو، توفو، پنیر خامه ای، هات داگ کم چرب: همه آن را دارند. و در واقع بدون آن ظاهر و مزه نخواهند داشت. این امر فیزیک حالت جامد این غذاها را تغییر می دهد.
این یک عامل ژل کننده است.
اما ژل دقیقا چیست؟ و اینکه چگونه این غذاهای متمایز - و حتی برخی ملین‌ها، پوسته‌های قرص‌ها و لوازم آرایشی - را متمایز می‌کند. ژل شدن?
ژل به عنوان یک ماده "ویسکوالاستیک" شناخته می شود. از نظر فیزیکی، جایی بین مایع و جامد زندگی می کند.
ژل ها عمدتاً از پلیمرها - زنجیره های طولانی از مولکول های تکراری تشکیل شده اند. عوامل ژل کننده مورد استفاده در مواد غذایی از پلیمرهای مبتنی بر پروتئین یا قند تشکیل شده است. آنها از منابع طبیعی مختلفی از جمله حیوانات و بخش های گیاهی می آیند.
برای دریافت ژل از یکی از این منابع، باید چیزی را تغییر دهید. ژل شدن زمانی اتفاق می افتد که تغییر در دما، فشار، pH یا غلظت - یا زمانی که وجود نمک ها یا آنزیم ها - به طور خود به خود کلاژن یا سلولز را از بافتی که به آن متصل است آزاد می کند.
اغلب شامل جوشاندن است که به سوپ پلیمرهای آزاد شده اجازه می دهد در آغوشی محکم جمع شوند. آنها شبکه ای از پیچیدگی شگفت انگیز را تشکیل می دهند - از الیاف خطی گرفته تا شبکه های منشعب تا ساختارهای کروی و شیشه مانند.
اما عوامل ژل کننده برخی از خواص عملکردی خیره کننده را به غذاها وارد می کنند که به ایجاد آنها کمک می کند. ژل ها می توانند غلیظ شوند. می توان آنها را تثبیت کرد. آنها می توانند رشد کریستال های یخ و قند موجود در غذا را کنترل کنند. آنها می توانند چسبندگی به مایعات ایجاد کنند. آنها می توانند غذاها را الاستیک یا شکننده، طولانی تر یا قابل پخش، جویدنی یا خامه ای کنند. آنها می توانند جایگزین چربی شوند. این انعطاف پذیری هزاران سال است که توسط انسان ها تشخیص داده شده است.
یکی از اولین عوامل ژل کننده پرکاربرد، isinglass یا "چسب ماهی" بود. از مثانه شنای ماهی استخراج می شود و رومیان باستان و کتابسازان قرون وسطی از آن استفاده می کردند. محبوبیت Isinglass تنها با رشد دام های صنعتی تحت الشعاع قرار گرفت. بقایای کشتارگاه به منبع اصلی ژلاتین در سراسر جهان تبدیل شده است.
تعداد فزاینده ای از مردم عوامل ژل کننده حیوانات را ناخوشایند یا غیرقابل قبول می دانند. در عین حال، علاقه فزاینده ای به محصولات گیاهی، وگان، حلال و کوشر وجود دارد. خوشبختانه، عوامل ژل کننده زیادی در اقیانوس وجود دارد. یک مثال آگار آگار است. این یک عامل ژل کننده گیاهی است که از دیواره سلولی جلبک قرمز به دست می آید و در غذاهایی مانند رشته فرنگی بدون آرد، ژله سیب داغ و بستنی روکفور استفاده می شود.
اما ژل های گیاهی دیگری نیز وجود دارد. دفعه بعد که یک جعبه سوپ، یک شیشه مربا یا یک بسته آب نبات برداشتید، به مواد افزودنی زیر توجه کنید.
سایر ژل های گیاهی عبارتند از:
پکتین: فیبر محلول که تقریباً در همه گیاهان یافت می شود.
کاراگینان: عصاره جلبک قرمز.
سلولز: ماده اصلی دیواره سلول های گیاهی.
اما با وجود تاریخچه و استفاده گسترده، برخی از عوامل ژل کننده ممکن است با همه موافق نباشند. به عنوان مثال، کاراگینان و آگار آگار در برخی واکنش های آلرژیک و در برخی دیگر باعث گرفتگی عضلات شکمی یا اسهال شده اند.
در اتحادیه اروپا، کاراگینان حتی در غذای کودک برای احتیاط ممنوع است. چنین ممنوعیتی در ایالات متحده وجود ندارد
این یک دلیل بزرگ‌تر برای فهمیدن اینکه آیا یک عامل ژل‌کننده به داخل بشقاب شما راه پیدا کرده است یا خیر است. و این «خدمت علم» شماست.
[ad_2]
مقالات مشابه
- ارزان ترین کشور برای مهاجرت ایرانیان به خارج
- لوله پلیکا معمولی و لوله پلی اتیلن
- شرکت صادرات و واردات کالاهای مختلف از جمله کاشی و سرامیک و ارائه دهنده خدمات ترانزیت و بارگیری دریایی و ریلی و ترخیص کالا برای کشورهای مختلف از جمله روسیه و کشورهای حوزه cis و سایر نقاط جهان - بازرگانی علی قانعی
- فناوری جدید در حال ردیابی یخچال های طبیعی در حال فروپاشی است
- شرکت صادرات و واردات کالاهای مختلف از جمله کاشی و سرامیک و ارائه دهنده خدمات ترانزیت و بارگیری دریایی و ریلی و ترخیص کالا برای کشورهای مختلف از جمله روسیه و کشورهای حوزه cis و سایر نقاط جهان - بازرگانی علی قانعی
- شرکت صادرات و واردات کالاهای مختلف از جمله کاشی و سرامیک و ارائه دهنده خدمات ترانزیت و بارگیری دریایی و ریلی و ترخیص کالا برای کشورهای مختلف از جمله روسیه و کشورهای حوزه cis و سایر نقاط جهان - بازرگانی علی قانعی
- فروشگاه ساز اینترنتی چیست و چرا به آن نیاز دارید؟
- شرکت صادرات و واردات کالاهای مختلف از جمله کاشی و سرامیک و ارائه دهنده خدمات ترانزیت و بارگیری دریایی و ریلی و ترخیص کالا برای کشورهای مختلف از جمله روسیه و کشورهای حوزه cis و سایر نقاط جهان - بازرگانی علی قانعی
- Uber ماسک صورت نیاز امروز آغاز می شود
- چگونه مغز ما حس خود را حفظ می کند